Contente
- O que são gorduras?
- Estrutura das gorduras
- Hidrocarbonetos e Micelas
- Gorduras saturadas vs. insaturadas
As gorduras são feitas de triglicerídeos e são geralmente solúveis em solventes orgânicos e são insolúveis em água. As cadeias de hidrocarbonetos nos triglicerídeos determinam a estrutura e a funcionalidade das gorduras. A resistência à água dos hidrocarbonetos os torna insolúveis em água e também ajudam na formação de micelas, que são formações esféricas de gordura em soluções aquosas. Os hidrocarbonetos também desempenham um papel nos pontos de fusão da gordura através da saturação, ou no número de ligações duplas presentes entre os átomos de carbono dos hidrocarbonetos.
O que são gorduras?
As gorduras se enquadram na categoria de lipídios geralmente solúveis em solventes orgânicos e insolúveis em água. As gorduras podem ser líquidas, como óleo, ou sólidas, como manteiga, à temperatura ambiente. A diferença entre óleo e manteiga se deve à saturação das caudas de ácidos graxos. O que diferencia as gorduras dos outros lipídios é a estrutura química e as propriedades físicas. As gorduras servem como uma importante fonte de armazenamento e isolamento de energia.
Estrutura das gorduras
••• Ryan McVay / Lifesize / Getty ImagesAs gorduras consistem em triesters de glicerol acoplado às caudas de ácidos graxos feitas de hidrocarbonetos. Como existem três ácidos graxos para cada glicerol, as gorduras são freqüentemente chamadas de triglicerídeos. A cadeia de hidrocarbonetos que compõe os ácidos graxos torna a extremidade da molécula hidrofóbica ou resistente à água, enquanto a cabeça do glicerol é hidrofílica ou "amante da água". Essas propriedades são devidas à polaridade das moléculas que compõem cada lado.A hidrofobicidade é devida às características não polares das ligações carbono-carbono e carbono-hidrogênio nas cadeias de hidrocarbonetos. A característica hidrofílica do glicerol é devida aos grupos hidroxila, que tornam a molécula polar e se mistura facilmente com outras moléculas polares, como a água.
Hidrocarbonetos e Micelas
Uma das propriedades incomuns das gorduras é a capacidade de emulsificar. A emulsificação é o principal conceito por trás do sabão, que pode interagir com a água polar e com partículas de sujeira não polares. A cabeça polar do ácido graxo interage com a água e as caudas não polares podem interagir com a sujeira. Essa emulsificação pode formar micelas - bolas de ácidos graxos - onde as cabeças polares formam a camada externa e as caudas hidrofóbicas formam a camada interna. Sem hidrocarbonetos, as micelas não seriam possíveis, pois o limiar de hidrofobicidade da concentração crítica de micelas, ou cmc, desempenha um papel importante na formação de micelas. Após a hidrofobicidade dos hidrocarbonetos atingir um certo ponto em um solvente polar, os hidrocarbonetos se agrupam automaticamente. As cabeças polares empurram para fora para interagir com o solvente polar e todas as moléculas polares são excluídas do volume interior da micela à medida que partículas de sujeira e hidrocarbonetos não polares preenchem o espaço interior.
Gorduras saturadas vs. insaturadas
A saturação refere-se ao número de ligações duplas presentes na cauda do hidrocarboneto. Algumas gorduras não possuem ligações duplas e possuem o número máximo de átomos de hidrogênio ligados à cauda do hidrocarboneto. Também conhecidos como gorduras saturadas, esses ácidos graxos são de estrutura reta e bem compactados para formar um sólido à temperatura ambiente. A saturação também determina o estado físico e os pontos de fusão dos ácidos graxos. Por exemplo, enquanto as gorduras saturadas são sólidas, devido à sua estrutura à temperatura ambiente, as gorduras insaturadas, como os óleos, apresentam curvas nas caudas de hidrocarbonetos devido à dupla ligação nas ligações carbono-carbono. As dobras fazem com que os óleos sejam líquidos ou semi-sólidos em temperatura ambiente. Portanto, as gorduras saturadas têm pontos de fusão mais altos devido à estrutura reta de suas caudas de hidrocarbonetos. As ligações duplas em gorduras insaturadas facilitam a quebra em temperaturas mais baixas.