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A gelatina é um ingrediente alimentar feito de subprodutos animais que não contém aditivos ou conservantes. É usado em sobremesas como gelatina, recheio e pudim de torta, e também em marshmallows e em molhos e molhos. O processo de gelatina para mudar de líquido para sólido é simples, resultante do emaranhado de fios de proteínas.
Matéria prima
A gelatina é feita a partir de uma das três fontes de colágeno: pele de porco, pele de bovino ou osso. São materiais derivados da indústria de carnes, e as usinas de gelatina normalmente compram esses materiais de matadouros e frigoríficos. Cada material é cortado, lavado e limpo para remover o máximo possível de material não colágeno.
Solidificação
O colágeno é uma proteína estrutural encontrada em todos os animais, o que significa que ajuda a dar forma aos animais. O colágeno encontrado na gelatina passou por uma reação química para impedir que se solidifique até que você esteja pronto para cozinhar com ele. Quando você dissolve a mistura de gelatina em água, as minúsculas proteínas semelhantes a espaguetes ficam entrelaçadas ou emaranhadas. À medida que se enroscam, formam uma malha de bolsos que retêm água, açúcar e outros agentes adicionados ao sabor. Após a refrigeração, o resultado é um sólido jiggly.
Tipos
Nem toda gelatina é a mesma. Cada tipo é classificado como tipo A ou tipo B. Quando as proteínas de colágeno usadas são derivadas da pele de porco, é classificada como gelatina tipo A. Quando derivado da carne bovina, é do tipo B. A gelatina do tipo A é produzida usando um processo ácido e o tipo B é produzido usando um processo alcalino e ácido. A gelatina também é classificada com base em sua força, que é chamada de flor. Quanto maior a taxa de floração, maior o grau de gelatina.
Métodos de Preparação
Uma etapa importante no processo de solidificação da gelatina é dissolvê-la em um líquido. A gelatina é dissolvida de uma de três maneiras. O primeiro método, chamado inchaço com água fria, adiciona a gelatina à água fria. Os grânulos incham, absorvendo até 10 vezes o seu peso e, em seguida, a temperatura é elevada acima de 104 graus, a fim de dissolver as partículas inchadas para formar uma solução. Esta solução gelifica quando arrefecida. O segundo método, chamado dissolução de água quente, é usado para fazer soluções de gelatina altamente concentradas, como o Jello. A mistura é dissolvida em água quente e depois resfriada rapidamente, solidificando-a em um período de tempo relativamente curto. A terceira via de dissolução e solidificação da gelatina é a pasteurização, comum na fabricação de produtos lácteos, como pudins. A gelatina de malha fina é colocada no leite junto com os outros ingredientes do produto alimentício. As partículas incham e são posteriormente dissolvidas durante o estágio de aquecimento do processo de pasteurização.