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Das 24 espécies e cinco subespécies de esturjão, nove (o shovelnose, lago, verde, pálido, atlântico, branco, golfo, nariz curto e um raro esturjão encontrado apenas no Alabama) residem nas águas da América do Norte. Esses peixes ósseos são cobertos por cinco pesadas placas externas, não têm dentes e aspiram o leito do rio e do lago, bem como o fundo do oceano por praticamente qualquer coisa, consumindo toda a comida com a boca do tubo de sucção.
Dieta básica
As sete espécies mais comuns de esturjão que vivem na América do Norte aspiram o lago e os leitos dos rios, comendo principalmente lagostins, camarões, caracóis, plantas, insetos aquáticos, larvas, vermes e amêijoas.
Rio
O esturjão branco (o peixe mais poderoso e maior encontrado no interior da América do Norte) tem suas próprias escolhas alimentares. O menor esturjão branco do rio Nechako, na Colúmbia Britânica, come ovos de peixes, camarões, amêijoas, larvas de moscas e insetos, lagostins pequenos, eulachon e outros peixes; enquanto os maiores comem peixes maiores, como salmão, linguado e arenque, também gostam de mexilhões, caranguejos e cracas. Os de outros rios, estuários e noroeste da costa do Pacífico também comem sapos e peixes mortos.
Lago
O esturjão do lago na América do Norte é um peixe de água doce e come sanguessugas, amêijoas, caracóis, peixes pequenos e ocasionalmente ovos e algas. Pesquisadores da Geórgia descobriram que o esturjão do lago gosta particularmente de efemérides e outros invertebrados de corpo mole.
Baía
As menores espécies de esturjão (o esturjão de nariz curto) e o esturjão do Atlântico (que crescem até 10 pés e pesam até 600 libras.) Vivem na Baía de Chesapeake são anádromos, o que significa que migram da água salgada para a água doce ovos. Estes peixes comem os crustáceos, moluscos, insetos e vermes habituais.
Animal
Os esturjões de animais de estimação, como sterlet, diamante e siberiano, mantidos em tanques particulares, precisam de vitaminas, óleo, minerais e um mínimo de 40% de proteína (a maioria proveniente de farinha de peixe). Entre as vitaminas lipossolúveis, elas precisam das vitaminas A, D, E e K. Suas necessidades vitamínicas solúveis em água incluem B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B6, B5, B3 (niacina), B12, H, C (ácido ascórbico) e ácido fólico.