Contente
Misturar ovos, farinha, açúcar, água e outros ingredientes para fazer massa e assá-la no forno pode parecer um processo simples, mas mágico. O delicioso resultado final que aparece acentua a natureza extraordinária. Não é mágico, no entanto, mas uma série de reações químicas complexas que estão por trás desse processo de cozimento, que existe há milhares de anos.
Ligação Proteica
Farinha contém duas proteínas importantes - glutenina e gliadina. Quando a água é adicionada à farinha para fazer a massa, ela permite que essas proteínas se unam e a partir de uma nova proteína chamada glúten. Amassar a massa intensifica essas ligações de glúten. Depois que a massa é colocada em um forno aquecido, ela começa a subir e aumentar a rede de glúten. Essa rede eventualmente endurece durante o processo de cozimento, dando ao interior de um pedaço de pão ou similar assado sua estrutura de assinatura.
Fermentos mágicos
Os agentes fermentadores - como fermento, fermento em pó e bicarbonato de sódio - conferem à massa assada sua leveza. O bicarbonato de sódio consegue isso reagindo com ácidos na massa para produzir gás dióxido de carbono, que incha a massa. O fermento em pó libera dióxido de carbono duas vezes durante todo o processo de cozimento - uma vez quando atinge a água e outra quando atinge uma certa temperatura no forno. Quando o fermento é adicionado à massa, ele começa a se alimentar de amidos - produzindo açúcar, álcool e dióxido de carbono como subprodutos. Assim como o fermento em pó e o bicarbonato de sódio, o dióxido de carbono produzido pelo fermento faz com que a massa aumente.
Reações de Maillard
As reações de Maillard ocorrem quando proteínas e açúcares são decompostos e reorganizados por altas temperaturas. Esses açúcares e proteínas podem ser derivados da farinha por si só ou podem ser aprimorados com a adição de açúcares e ovos. As reações produzem compostos orgânicos em forma de anel que escurecem a superfície da massa. As reações de Maillard também produzem aromas e compostos saborosos e saborosos. Esses compostos também reagem entre si, produzindo aromas e sabores ainda mais complexos.
Sabores da Caramelização
A caramelização, que ocorre a 356 graus Fahrenheit, é a última reação química a ocorrer durante o processo de cozimento. A reação ocorre quando o calor elevado faz com que as moléculas de açúcar quebrem e liberem água, que se transforma em vapor. O diacetil, que confere ao caramelo seu sabor caramelo, é produzido durante os primeiros estágios da caramelização. Em seguida, ésteres e lactonas, com sabor semelhante ao rum, são produzidos. Finalmente, a produção de moléculas de furano confere um sabor a nozes, e uma molécula chamada maltol confere um sabor a tostado.