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O amido de milho é um dos principais usos do milho cultivado na América. Possui dezenas de aplicações, desde a produção de papel e ile até um agente espessante na culinária e na fabricação de adesivos. Sua versatilidade deriva de sua estrutura química porque, embora o amido de milho possa parecer simples à primeira vista, essa simplicidade oculta uma química fascinante.
Polímero de amido
O amido é um polímero de moléculas de açúcar da glicose amarradas em uma cadeia longa. Se a cadeia é ramificada, a molécula de amido é chamada amilopectina, enquanto que, se for linear, é chamada amilose. Cada molécula de glicose possui grupos hidróxido que podem formar ligações fracas com a água ou outras moléculas de amido. É assim que os polímeros de amido se associam para formar pequenos grânulos que não se dissolvem na água nem na maioria dos outros solventes. Se você aquecer a água com grânulos de amido, no entanto, os grânulos se desfazem gradualmente e os polímeros de amido se misturam com a água para formar uma pasta espessa.
Composição de amido
O amido de milho é geralmente cerca de 27% de polímero de amilose, sendo o restante amilopectina. Essa proporção é determinada geneticamente para a planta de milho, portanto varia pouco de um lote para o outro. Amidos de outras espécies, como batata e tapioca, por outro lado, contêm os mesmos polímeros, mas normalmente apresentam uma proporção diferente de amilose para amilopectina. Os geneticistas de plantas criaram plantas de milho que produzem amido com uma proporção maior ou menor de amilose / amilopectina, no entanto, e esses amidos encontram alguns usos de nicho para aplicações específicas.
Possíveis impurezas
Os grãos de milho contêm muitos outros tipos de moléculas além do amido e, embora o processo de moagem seja projetado para isolar o amido, traços desses podem permanecer como impurezas no produto final.Os outros produtos químicos encontrados em um grão de milho incluem fibras, proteínas de glúten, óleos e gorduras. Normalmente, o óleo e a proteína de glúten removidos durante o processamento são vendidos separadamente como óleo de cozinha e farelo de glúten.
Processo de Fresagem
Os moinhos começam limpando o milho para remover quaisquer detritos, como sementes ou pedaços de espiga. Em seguida, misturam-na com água morna e uma baixa concentração de dióxido de enxofre, que reage com a água para formar ácido sulfuroso fraco, impedindo a fermentação e extraindo componentes solúveis em água, como proteínas dos grãos de milho. Os grãos de milho amolecidos são agitados em água para quebrá-los, depois são centrifugados para remover o germe ou embrião da planta dentro do núcleo, deixando para trás uma mistura de partículas, proteínas e amido. As partículas do núcleo são removidas através de um filtro, enquanto o giro da mistura em altas velocidades em uma centrífuga remove as proteínas. Finalmente, a pasta de amido é lavada novamente para remover quaisquer componentes solúveis em água restantes e depois seca e vendida como amido puro.